一、牛奶的來源以及巴氏鮮奶發(fā)展的情況

　　人類從12000年前開始馴服牛為家畜，并將牛奶作為食物。在原始社會(huì)，牛奶是不經(jīng)過加工的，現(xiàn)擠現(xiàn)喝，這種方式一直存在了一萬多年。到了近代社會(huì)為了保證牛奶飲用公共衛(wèi)生安全，同時(shí)也是出于商業(yè)的目的，人類在摸索加工方式。1865年被稱為“現(xiàn)代微生物學(xué)之父”的法國(guó)著名化學(xué)家路易•巴斯德(Louis Pasteur)在解決葡萄酒異常發(fā)酵問題時(shí)，發(fā)現(xiàn)加熱可以殺死有害微生物，稍后他將該法用于生產(chǎn)安全的“消毒牛奶”，牛奶的保質(zhì)期由此延長(zhǎng)到了數(shù)十小時(shí)。這套工藝被稱為“巴氏殺菌法” ，世界上應(yīng)用“巴氏殺菌”方法處理奶和奶制品已有近200年的歷史。

　　用這種工藝加工的牛奶，在殺菌的同時(shí)保留牛奶的新鮮與營(yíng)養(yǎng)成分、功能、風(fēng)味與天然生鮮牛奶無異，除了其“鮮”的特點(diǎn)之外，巴氏鮮奶還完整保留了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)和活性物質(zhì)。巴氏鮮奶對(duì)奶源要求高，必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產(chǎn)必須在24小時(shí)內(nèi)完成，全程冷藏，保質(zhì)期5-7天，更新鮮、更安全、更天然、更營(yíng)養(yǎng)。

　　從全球范圍來看，巴氏奶是世界上消費(fèi)最多的牛奶產(chǎn)品。英國(guó)、澳大利亞、美國(guó)、加拿大、日本、韓國(guó)等國(guó)，巴氏奶的消費(fèi)量都占整個(gè)乳品消費(fèi)的90%以上。而美國(guó)市場(chǎng)上幾乎全是巴氏奶。我國(guó)臺(tái)灣省巴氏鮮奶的消費(fèi)量也在90%左右。

　　我國(guó)從上個(gè)世紀(jì)30年代開始供應(yīng)巴氏鮮奶，最早是在上海市，新中國(guó)成立后，全國(guó)的大中城市陸續(xù)開始生產(chǎn)供應(yīng)巴氏鮮奶。北京、上海、天津、西安、成都、沈陽(yáng)等城市都是由當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)墾部門擔(dān)當(dāng)這一工作，例如上海牛奶公司、北京牛奶公司、天津奶品公司、西安奶畜公司等都是在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期城市乳業(yè)的主力軍。當(dāng)時(shí)的包裝形式為玻璃瓶，到80年代，有的城市因?yàn)椴Ａ科茡p嚴(yán)重，改換塑料瓶，但由于塑料瓶有異味、外包裝不潔凈美觀，受到消費(fèi)者的質(zhì)疑，一些城市又改回使用玻璃瓶。隨后聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織對(duì)我國(guó)北京、上海、天津、西安等六大城市進(jìn)行奶類項(xiàng)目援助，很多城市廢棄了玻璃瓶包裝，改用塑料袋軟包裝。這種包裝形式逐步發(fā)展擴(kuò)大，后來又發(fā)展為超高溫復(fù)合材料包裝，這種情況一直發(fā)展到2000年以后。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，如今大家又回過頭來，審視玻璃瓶包裝這種環(huán)保形式的包裝，很多城市又開始重新使用玻璃瓶包裝來供應(yīng)巴氏鮮奶。另外，屋頂包、塑料袋軟包裝、塑料桶等包裝形式也是巴氏鮮奶的重要材料。

　　行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，隨著我國(guó)消費(fèi)者對(duì)巴氏鮮奶的逐漸了解以及各乳企加大冷鏈建設(shè)投入，還有終端銷售冷藏冰柜的普及，我國(guó)巴氏奶每年以35%的速度增長(zhǎng)，市場(chǎng)容量突破140億元。在中國(guó)乳制品安全質(zhì)量飽受質(zhì)疑之際，低溫巴氏鮮奶或許逐漸成為安全與健康的代名詞。

       二、巴氏鮮奶在國(guó)外的發(fā)展情況和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有情況

　　目前，巴氏鮮奶已成為全球最流行、保留牛奶營(yíng)養(yǎng)成分最多的牛奶。據(jù)統(tǒng)計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家飲用巴氏鮮奶占液態(tài)奶比例95%以上，有著“世界上每消費(fèi)4杯牛奶，其中3杯是巴氏鮮奶”的說法。從下面的表中可以看出全球的消費(fèi)者都在喝什么奶：

　　巴氏奶 常溫奶

　　加拿大 99.9% 0.1%

　　北歐四國(guó) 99.5 0.5

　　美國(guó) 99.7 0.3

　　日本 99.3 0.7

　　英國(guó) 95.0 5.0

　　荷蘭 95.0 5.0

　　澳大利亞 95.0 0.5

　　新西蘭 95.0 0.5

　　在我國(guó)，牛奶消費(fèi)90年代以前，全部是以巴氏鮮奶為主，常溫奶幾乎沒有。超高溫滅菌加工方式從80年代后期引進(jìn)我國(guó)后，常溫奶逐步開始在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)嶄露頭角，這種可以存放3-6個(gè)月的常溫奶造就了兩個(gè)國(guó)內(nèi)的乳業(yè)巨頭，常溫奶也開始在市場(chǎng)占主導(dǎo)地位。一度常溫奶和巴氏奶的供應(yīng)比例變?yōu)?0:20，巴氏奶處于下降的趨勢(shì)。

　　更為嚴(yán)重的情況是在2004年，國(guó)家質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)主管部門制定了一個(gè)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的標(biāo)準(zhǔn)，某些部門的人對(duì)這個(gè)《通則》進(jìn)行了歪曲的解釋，制定了《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則實(shí)施指南》。該《指南》規(guī)定，“加工食品(包括乳制品)不得稱鮮”。因此，凡采用巴氏殺菌法、低溫存放的“鮮奶”，必須使用“滅菌奶(乳)”和“巴氏殺菌奶(乳)”等標(biāo)準(zhǔn)名稱，這就是所謂的“禁鮮令”。該文件原定2005年10月1日起實(shí)施，但遭到大家的抵制，執(zhí)行日期曾三度延期，最終于2007年1月1日開始執(zhí)行。 “禁鮮令”的要害是抹殺巴氏殺菌工藝和超高溫滅菌工藝的差別，妄圖從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)層面來壓制巴氏鮮奶的發(fā)展。經(jīng)過巴氏鮮奶陣營(yíng)的有力抗?fàn)帲?009年國(guó)家有關(guān)部門在這個(gè)問題上做出了明確的規(guī)定，巴氏奶可以標(biāo)鮮，這才為我國(guó)乳業(yè)健康發(fā)展破除了一道重要的障礙。

　　為引導(dǎo)消費(fèi)者走出喝奶誤區(qū)，與國(guó)際接軌喝鮮奶，2007年12月，國(guó)家質(zhì)檢總局和農(nóng)業(yè)部聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶標(biāo)識(shí)標(biāo)注管理的通知》，明確了鮮牛奶和純牛奶的概念;2010年10月國(guó)家最新的《乳品安全標(biāo)準(zhǔn)》出臺(tái)，強(qiáng)化了對(duì)“巴氏鮮奶”和“常溫奶”在標(biāo)識(shí)上的區(qū)分，推動(dòng)鮮奶強(qiáng)勢(shì)回歸市民餐桌。

　　近年來在一些城市乳品企業(yè)的大力宣傳下，巴氏鮮奶又開始恢復(fù)生機(jī)，并逐步得到消費(fèi)者的認(rèn)可，市場(chǎng)份額在逐年擴(kuò)大。例如江蘇南京衛(wèi)崗乳業(yè)在2004年首先舉辦了“中國(guó)巴氏牛奶節(jié)”，2006年江西陽(yáng)光乳業(yè)舉辦“中國(guó)南昌首屆巴氏牛奶節(jié)”，2007年四川舉辦“中國(guó)•四川首屆巴氏牛奶節(jié)暨巴氏牛奶文化論壇”活動(dòng)，上海光明乳業(yè)舉辦巴氏鮮奶論壇，福建長(zhǎng)富乳業(yè)從2009年開始連續(xù)四年舉辦巴氏奶鮮論壇，通過媒體的大力宣傳，有力地傳播了巴氏鮮奶的優(yōu)點(diǎn)和其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，讓消費(fèi)者重新認(rèn)識(shí)了巴氏鮮奶。在廣東、上海、江蘇、浙江、江西、重慶、遼寧等省市，巴氏鮮奶供應(yīng)已經(jīng)占據(jù)市場(chǎng)主要地位，福建長(zhǎng)富、江西陽(yáng)光、廣東燕塘、江蘇衛(wèi)崗、徐州綠健、重慶天友、浙江李子園、山東得益、沈陽(yáng)輝山的巴氏鮮奶牛奶等都是消費(fèi)者耳詳能熟的巴氏鮮奶品牌。西部城市的西安巴氏鮮奶供應(yīng)最近幾年也在逐步擴(kuò)大，年增長(zhǎng)率在50%以上，西安的巴氏鮮奶市場(chǎng)空間還很大，明年的巴氏鮮奶供應(yīng)可望翻一番。近來一些地方出現(xiàn)的“鮮奶吧”熱，也是巴氏鮮奶擴(kuò)大供應(yīng)的一個(gè)重要信號(hào)。

　　三、我國(guó)巴氏鮮奶發(fā)展趨勢(shì)

　　經(jīng)過近幾年的大力宣傳，巴氏鮮奶市場(chǎng)復(fù)蘇很快，喝奶就要喝好奶，好奶就在家門口，巴氏鮮奶是首選，這已經(jīng)成為廣大消費(fèi)者的喝奶理念。2011年12月31日，國(guó)家發(fā)展改革委、工業(yè)和信息化部聯(lián)合發(fā)布的《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》中明確規(guī)劃，城市型乳業(yè)主攻巴氏鮮奶，這份規(guī)劃提出，乳制品工業(yè)在“十二五”期間，要推動(dòng)形成特色鮮明、布局合理、協(xié)調(diào)發(fā)展的乳制品工業(yè)新格局，“城市周邊產(chǎn)區(qū)主要發(fā)展巴氏殺菌乳、酸乳等低溫產(chǎn)品”、“南方產(chǎn)區(qū)，主要發(fā)展巴氏殺菌乳、干酪、酸乳”……

　　農(nóng)業(yè)部原副部長(zhǎng)、中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)劉成果，曾在福州舉行的南方巴氏鮮奶發(fā)展論壇上做出上述表示。“鮮奶的優(yōu)勢(shì)在三個(gè)字：純、原、活，從消費(fèi)趨勢(shì)看，鮮奶絕對(duì)是主流趨勢(shì)，福建乳業(yè)應(yīng)立足于本土市場(chǎng)，做好巴氏鮮奶。”　　中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)魏克佳也表示，推廣巴氏鮮奶是中國(guó)奶業(yè)發(fā)展的方向。“鮮奶無論從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還是口感上，都是常溫奶所無法企及的。”

　　中國(guó)乳業(yè)泰斗駱承庠、乳業(yè)專家魏榮祿、王丁棉、曾壽瀛等都積極倡導(dǎo)消費(fèi)者飲用巴氏鮮奶，并多次呼吁政府出臺(tái)有關(guān)政策，引導(dǎo)鼓勵(lì)巴氏鮮奶發(fā)展。

　　“全球每喝四杯奶，三杯是巴氏鮮奶。”從乳品消費(fèi)數(shù)據(jù)對(duì)比來看，全球200余個(gè)國(guó)家和地區(qū)，大部分巴氏鮮奶消費(fèi)量占到90%以上。而在我國(guó)大陸，常溫奶占了80%以上，與國(guó)際消費(fèi)主流形成巨大反差。這正是乳業(yè)“十二五”規(guī)劃中，提出鼓勵(lì)城市型乳業(yè)發(fā)展巴氏鮮奶的主因。目前，巴氏鮮奶市場(chǎng)銷售收入大約為140億元，市場(chǎng)空間仍然很大，只要堅(jiān)持不懈努力做下去，完全有可能在5年時(shí)間將巴氏鮮奶的市場(chǎng)份額做到600億元(考慮到巴氏鮮奶提價(jià)的因素)，巴氏鮮奶和常溫奶的比例做到50:50.

　　要實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，我認(rèn)為要做到以下幾點(diǎn)：

　　1、要繼續(xù)加大對(duì)巴氏鮮奶消費(fèi)的宣傳、引導(dǎo)力度。

　　要借助媒體的力量，進(jìn)一步加強(qiáng)巴氏鮮奶的宣傳，形成人人都知道，家家都知曉巴氏鮮奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，喝奶就喝巴氏奶的理念。

　　2、盡快組建或結(jié)成強(qiáng)大的巴氏奶陣營(yíng)聯(lián)盟。

　　這個(gè)問題已經(jīng)在去年的福建巴氏鮮奶論壇會(huì)上提出，也引起了有關(guān)企業(yè)的重視，但目前僅僅停留在議論階段，沒有深入討論，也沒有提到議事日程上，現(xiàn)在還是各個(gè)企業(yè)單打獨(dú)斗，各自宣傳，沒有形成合力。

　　3、需要進(jìn)一步擴(kuò)大和開啟學(xué)生奶巴氏鮮奶市場(chǎng)。

　　眾所周知，我國(guó)的學(xué)生飲用奶計(jì)劃供應(yīng)，由于某些國(guó)外企業(yè)勢(shì)力的滲透，以安全的理由一律采用超高溫滅菌技術(shù)來加工，采用利樂包裝來供應(yīng)。全國(guó)唯一就是南京那里有所松動(dòng)，采用巴氏鮮奶供應(yīng)學(xué)生奶，近年來情況一直很好，沒有發(fā)生所謂的食品安全問題，也沒有發(fā)生過食品中毒事故。這點(diǎn)給了我們很好的啟示，學(xué)生奶和其他地方的“蛋奶工程”，在條件允許的范圍內(nèi)，完全可以采用巴氏鮮奶供應(yīng)。如果學(xué)生奶和蛋奶工程部分采用巴氏鮮奶，其數(shù)量將是十分可觀。

　　4、繼續(xù)改進(jìn)巴氏鮮奶營(yíng)銷方式，方便群眾，擴(kuò)大銷量。

　　送奶到戶的方式已經(jīng)證明是行之有效的方式，對(duì)巴氏鮮奶的供應(yīng)起到了功不可沒的作用。但隨著形勢(shì)的發(fā)展，居民小區(qū)的大量興建，送奶到戶的做法顯得有點(diǎn)不太適應(yīng)，在小區(qū)興建鮮奶廳的做法也是一種嘗試，訂奶和零售結(jié)合，每天十幾個(gè)小時(shí)，隨來隨取的方式，可以方便群眾，增加銷量。

　　5、加強(qiáng)科技開發(fā)力度，不斷創(chuàng)新，增加產(chǎn)品的科技含量。

　　巴氏鮮奶在保持現(xiàn)有產(chǎn)品的情況下，還應(yīng)開發(fā)其他產(chǎn)品，增加品種。另外，積極應(yīng)用新的加工技術(shù)，例如新的殺菌技術(shù)，在保持牛奶新鮮、營(yíng)養(yǎng)的前提下，開發(fā)應(yīng)用新的殺菌技術(shù)。

　　( 王偉民 西安市乳業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng))

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